Зимовий сезон у сфері гостинності — це період висо-кого навантаження, коли кожен процес має працю-вати без збоїв. Щоб пройти його стабільно, варто під-готуватися заздалегідь і продумати всі ключові етапи роботи кухні та залу.

1. Проаналізувати минулорічне навантаження
Перегляньте статистику замовлень, пікові дні та години, склад ко-манди. Це допоможе правильно спланувати графіки персоналу та уникнути перевтоми.
2. Закупити запасні частини та дрібний інвентар
У зимові місяці час на доставку збільшується, а навантаження на об-ладнання зростає. Краще мати під рукою лопатки, гастроємності, фільтри, прокладки, ножі, витратники — усе, що найчастіше вихо-дить з ладу.
3. Провести технічний аудит кухні
Перевірте пароконвектомати, холодильне обладнання, плити, міксе-ри, посудомийні машини. Вчасна профілактика дешевша за простої в розпал святкового сезону.
4. Сформувати меню з частковою prep-підготовкою
Страви, які можна заготовити наперед — маринування, напівфабри-кати, соуси тощо — значно зменшують час подачі та навантаження на кухню в години пік.
5. Відпрацювати внутрішні процеси
Чіткі ролі, зрозумілі стандарти та відпрацьовані комунікації допома-гають команді працювати злагоджено навіть у найскладніші дні.
6. Підготувати “план Б”
Непередбачуваний попит, затримки поставок чи технічні збої взимку трапляються частіше. Мати альтернативні сценарії — це про спокій, контроль і мінімізацію втрат.

Правильна підготовка дає змогу пройти зимовий сезон без хаосу, простіїв і зайвих витрат.

Варто не забути про підготовку команди до пікових навантажень. Оцініть кількість персоналу в зміні, та його витривалість, взаємозамінність і готовність працювати за спрощеними стандартами в періоди максимального навантаження. Завчасно сформуйте резерв із підмінних співробітників, стажерів або персоналу на часткову зайнятість та зафіксуйте чіткі правила сервісу для пікових годин: порядок приймання замовлень, комунікацію з гостями у разі затримок і пріоритети подачі.
Але при цьому слід пам’ятати, що зимовий сезон не про героїзм персоналу, а про якість управлінських рішень, прийнятих заздалегідь. Заклади, які входять у сезон із розрахованим навантаженням, технічною готовністю та структурованими процесами, демонструють стабільні фінансові показники навіть у періоди пікового попиту.


Узимку виграють заклади з простими, відпрацьованими процесами. Надмірна кількість позицій у меню, складні технології та залежність від окремих співробітників різко підвищують операційні ризики.